江湖悠悠菜譜配方合集 一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)與四級(jí)食譜匯總

菜品

1.東安子雞(禽肉+辣椒+生姜+蔥)

唐玄宗開(kāi)元年間，有客商趕路，入夜饑餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。

店主老嫗因無(wú)菜可供，捉來(lái)童子雞現(xiàn)殺經(jīng)過(guò)蔥、姜、蒜、辣調(diào)味，香油爆炒，再烹以酒、醋、鹽等調(diào)料燜燒，成菜紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人贊不絕口，到處稱贊此菜絕妙。

知縣聽(tīng)說(shuō)后，親自到該店品嘗，果然名不虛傳，遂稱其為“東安子雞”。

2.北京烤鴨(禽肉+胡椒+黃瓜+小麥)

明朝年間，百姓愛(ài)吃南京板鴨，而明太祖朱元璋尤甚，甚至有日食烤鴨一只一說(shuō)。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。前者以“全聚德”為代表，而后者則以“便宜坊”最著名。

隨著明成朱棣祖遷都北京，烤鴨也就被帶往了北京。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，有了京城第一家店。

3.白斬雞(禽肉+生姜*2+蔥)

白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，多作為宴席冷盤(pán)，供佐酒之用。因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。

清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞，言：“雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。有太羹元酒之味。

4.姜絲鴨煲(禽肉+生姜*2+水)

生姜性溫，解表散寒，溫肺止咳;鴨肉，性寒，補(bǔ)益氣陰，和胃消食

二者搭配，可達(dá)去燥清火、溫補(bǔ)養(yǎng)陽(yáng)的效果，其制法如下：

1.鴨肉洗凈后切塊，生姜去皮，部分切絲，部分切片

2.鍋中放入鴨后，加冷水和料酒后煮沸撈出

3.砂鍋內(nèi)放入姜片與鴨子后，倒入冷水中火煮開(kāi)

4.轉(zhuǎn)文火放入調(diào)料和配菜慢煨二十分鐘

5.放入姜后，再 十分鐘后即可

5.烤雞(禽肉+芝麻+辣椒+胡椒)

烤雞操作極為簡(jiǎn)單，制法如下:

1.拌勻調(diào)味料后，取三分之二均勻涂抹在雞身內(nèi)外表面，腌制一小時(shí)

2.將腌好的雞綁在烤架上，同時(shí)把木柴點(diǎn)燃

3.在烤架上烤制約一個(gè)小時(shí)后，開(kāi)始刷油，一般需刷四次

4.烤制兩小時(shí)后，雞肉表皮金黃酥脆，皮下的肉鮮香多汁，灑上剩余調(diào)味料即可

6.灼雞(禽肉+芝麻+辣椒+雞蛋)

雞肉用醬油和酒拌勻后放入七成熱油中灼至金黃后撈出將油瀝干。

此法最早見(jiàn)于南北朝的《齊民要術(shù)》，清袁枚的《隨園食單》中也有對(duì)應(yīng)的記載。

7.炮燔(禽肉+土豆+胡椒+黃瓜)

炮，把物品放在器物上烘烤或焙燒;燔，即烤肉使熟，為燔肉，炮燔通指古代的燒烤。

蘇軾曾在《送魯元翰知衛(wèi)州》詩(shī):“每愧煙火中，玉腕親炮燔?！?

8.炙雙鮮(禽肉+魚(yú)+辣椒+胡椒)

禽肉、畜肉、魚(yú)肉三者任取其二切方塊兒后串至簽上置于火上炙烤，肉脂在火焰的烤炙下滋滋冒油，不同的油相互交融間滋潤(rùn)各類的肉塊，鮮香撲面而來(lái)。

9.臭鱖魚(yú)(魚(yú)+辣椒+生姜+蔥)

早年徽商遠(yuǎn)行，沿途放排，打魚(yú)為食。木桶中存的鱖魚(yú)時(shí)間久了，易生異昧，便以鹽抹之，翻來(lái)覆去。行至千里，魚(yú)到徽州，鰓仍紅，鱗不脫，質(zhì)不變，僅表皮有一絲奇味。洗凈后以熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，異味全消，鮮香無(wú)比，稱為膾炙人口的佳肴。

10.西湖醋魚(yú)(魚(yú)+生姜*2+水)

相傳杭州西子湖畔有宋氏兄弟二人，滿腹經(jīng)綸，頗有學(xué)問(wèn)，隱居湖畔打魚(yú)為生。

不料兄長(zhǎng)被官府迫害慘死，弟弟報(bào)仇不成，反被逼走避難。臨行前，宋嫂特意燒了一道加糖加醋的魚(yú)，只期望弟弟生活有甜時(shí)，勿忘百姓受欺凌、兄長(zhǎng)飲恨之辛酸。

后來(lái)弟弟考取功名，得報(bào)大仇，卻失了嫂嫂音訊。一日赴宴無(wú)意吃到相同滋味，終尋得嫂嫂。后辭了官職，接嫂嫂回家，重隱居湖畔，捕魚(yú)為生。

11.酒糟魚(yú)(魚(yú)+芝麻+辣椒+稻谷)

選半斤青魚(yú)，腌制，晾至半干時(shí)，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來(lái)。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。

棗木紅的魚(yú)肉，有著酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之時(shí)，擱上辣椒，既有些許的辣又有淡淡的咸。魚(yú)肉在口中，細(xì)膩滑爽，余香久久。

12.烤魚(yú)(魚(yú)+芝麻+辣椒+胡椒)

烤魚(yú)操作極為簡(jiǎn)單，制法如下：

1.拌勻調(diào)味料后，取三分之二均勻涂抹在處理后的魚(yú)身內(nèi)外表面，腌制一小時(shí)

2.將腌好的魚(yú)綁在烤架上，同時(shí)把木柴點(diǎn)燃

3.均勻翻動(dòng)烤架并適時(shí)加灑剩余調(diào)味料，烤熟即食

13.灼魚(yú)(魚(yú)+芝麻+辣椒+雞蛋)

魚(yú)肉用鹽等調(diào)料腌制后放入七成熱油中，不斷翻動(dòng)灼至整魚(yú)兩面金黃，魚(yú)骨、魚(yú)尾酥脆。

14.魚(yú)鲊(魚(yú)+辣椒+胡椒+稻谷)

鲊法，即糟魚(yú)，且要先去魚(yú)中水，再用米酒糟。其制法如下：

1.稻米入鍋炒熟出香后磨成米粉

2.青魚(yú)去骨取凈肉成片后入盆中，以鹽腌漬半天，再倒入漏勺瀝干水分

3.再倒入另一盆中，加入胡椒粉、辣椒粉拌勻后放入干凈壇子

4.蓋好壇蓋，加壇沿水，腌制十天即成

15.鄉(xiāng)社小炒(土豆+黃瓜+雞蛋+小青菜)

“社”之名起于古之國(guó)社、里社，故以“鄉(xiāng)”為社，合稱“鄉(xiāng)社”。

《管子·乘馬》：“方六里，名之日社。"即以面積劃分，方圓六里為一社，也有以人口劃分，二十五家為一社。

鄉(xiāng)社因其自然環(huán)境、生產(chǎn)與交通方式，地處較偏僻，家戶較貧窮，飲食習(xí)慣與烹飪技法較為簡(jiǎn)樸。常見(jiàn)食材洗凈后下鍋稍加些許鹽翻炒后便起鍋食用。

16.涼拌黃瓜(大蒜+辣椒+生姜+黃瓜)

涼拌黃瓜作為一道涼拌小菜，口感清爽酸脆。

黃瓜，味甘，性涼，歸脾、胃、大腸經(jīng)具有除熱，利水，解毒的功效。

《陸川本草》 中有言：”治熱病身熱、口渴，燙傷;瓜干陳久者，補(bǔ)脾氣，止腹瀉?！?

主食

17.雞絲面(小麥+禽肉+水+小青菜)

雞絲面是家常面食，其面條筋道爽口，雞絲鮮嫩多汁，具益氣養(yǎng)血、補(bǔ)虛健脾之效。其制作方法如下:

1.鍋置火上加足量水燒開(kāi)后下面條煮熟

2.面條撈出后反復(fù)過(guò)涼水，待面涼后瀝干水分，盛入碗中

3.雞肉冷水下鍋，加入料酒等去腥配料煮熟后撈出，瀝干水分

4.雞肉撕成細(xì)絲，各式配菜焯熟后，一起擺在面條上

5.加入調(diào)料進(jìn)行調(diào)味，最后加入倒入

18.魚(yú)面(小麥+魚(yú)*3)

清朝天聰年間，一秀才在進(jìn)京趕考途中去河邊飲水時(shí)，竟見(jiàn)一道人于青石上垂釣。其道：“癡兒，何不以救蒼生于水火為樂(lè)?嘗嘗這碗羹吧?！闭f(shuō)罷魚(yú)竿一揚(yáng)，一條魚(yú)飛入一瓷碗，頓時(shí)化為瑩白的羹，飛到了秀才面前。

秀才三兩下便吃了這魚(yú)羹，只覺(jué)其味連綿、滑而不膩，竟突然醒悟，于是辭考回家嘗試后做出此羹，以此救濟(jì)貧苦人家。為紀(jì)念秀才，世人將此羹命名為“魚(yú)面”。

19.油潑面(小麥+辣椒+蔥+小青菜)

油潑面是陜西傳統(tǒng)的特色面食，起源于明代，以鮮香、酸辣、香辣三點(diǎn)著稱。

1.面條在開(kāi)水中煮熟后撈在碗里

其薄等于韭菜，其細(xì)比于掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形。

2.將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上

3.用燒的滾燙的菜油澆在調(diào)料上，頓時(shí)熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，即可食用

20.姜湯面(小麥+生姜+水+小青菜)

姜湯面所用的姜湯需加入少許的黃酒，將原有的辛辣刺激揮發(fā)掉，多一些獨(dú)特的醇香。其制法如下：

1.熬好的姜湯將里面的姜片撈出剁成碎末，加入其他的配料

2.所有食材放入鍋中加入黃酒和些許調(diào)料翻炒

3.翻炒后的食材倒入熬好的姜湯內(nèi)小火煨煮一段時(shí)間

4.最后加入面條中火煮制面熟即成

21.蔬菜煎餅(小麥+胡椒+黃瓜+小青菜)

諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡，常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、涑河之間，鍋灶盡失，而將士饑餓困乏，又不能造飯，諸葛亮便讓伙夫以水和面粉為漿，將金(銅羅)置火上，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食后士氣大振，殺出重圍。當(dāng)?shù)厝艘擦?xí)得此法做食，但銅羅昂貴，且易開(kāi)裂，人們便以鐵成羅狀的煎餅烙，并加入蔬菜豐富其入口層次，使其更為鮮香脆爽。

22.胡椒餅(小麥+胡椒*2+畜肉)

胡椒餅起源于福州的“蔥肉餅”，在閩南話中，“福州”恰好音“胡椒”，故名“胡椒餅”。

鮮香的蔥花，細(xì)斬的肉餡，調(diào)成咸中帶微甜的味道，再摻上胡椒粉。外皮除了像一般水煎包的“發(fā)面”之外，還要加點(diǎn)“油酥"，使餅面不過(guò)分酥脆，又不會(huì)老硬難咬。

用木炭把爐子燒熱、鐵板燒紅，取出炭火後把餅貼在缸壁上，經(jīng)過(guò)十余分鐘，陣陣香氣撲鼻，胡椒餅呼之欲出。

23.糊湯粉(小麥+黃豆+胡椒+魚(yú))

糊湯粉的“粉”就是普通的圓米粉，以前的“糊湯”用的魚(yú)不是鮮魚(yú)熬的湯，而是傍晚到菜市場(chǎng)收集來(lái)的賣不出去的爛魚(yú)、魚(yú)雜。經(jīng)過(guò)徹夜熬煮后，魚(yú)熬得骨化肉碎，為了除去魚(yú)腥味，便加大量胡椒，又因?yàn)轭櫩投嗍窃诖a頭上做搬運(yùn)工的苦力，為了抵餓，再加入生米粉起稠糊。

冬日清晨，苦力們吃上一碗帶點(diǎn)葷腥的熱呼呼、辣呼呼，又能暫時(shí)頂餓的稠稠的糊湯粉，也算是一種享受。

24.素粉(稻谷+黃瓜+水+小青菜)

靈渠修通后，秦始皇微服游覽桂林山水。他有個(gè)嗜好，愛(ài)用鯉魚(yú)須、魚(yú)肚來(lái)下酒。漓江鯉魚(yú)極多，秦始皇大喜，叫船家捕撈。但因一餐要用好多條鯉魚(yú)才能炒得出，游玩僅半月，便殺了成千上萬(wàn)條鯉魚(yú)。

此舉急壞了漓江里的鯉魚(yú)王，發(fā)誓說(shuō)要把秦始皇的游船拱翻，讓他葬身魚(yú)腹!河伯急中生智，用大米磨漿制成了“魚(yú)須”、魚(yú)肚”作代替。秦始皇吃后大喜，自此便有了米粉。

25.姜飯(稻谷+生姜+水+小青菜)

姜飯是畬族的風(fēng)味小吃，具有味辣、香的特點(diǎn)，有消除疲勞作用，其制法如下：

1.姜洗凈后晾干切片，切片后繼續(xù)晾曬三至四天

2.將曬干的姜片放于石臼中研磨成粉末，便得到姜粉

3.姜粉拌入淘好的稻米中，靜置一夜后加入少許配料調(diào)味

4.上鍋蒸熟后放入配菜，再蒸透即可

26.水東鴨粥(稻谷+胡椒+生姜+禽肉)

“粥美嘗新米，袍溫?fù)Q故綿”

鴨粥，即鶩粥，補(bǔ)虛勞，滋陰血，健脾胃，消水腫。

選鄉(xiāng)下四五個(gè)月大的足水鸕鴨，煮沸大鍋清水后將火調(diào)微，加上北芪、黨參等溫補(bǔ)藥材，將處理好的光鴨下鍋，完全靠水溫慢慢地將鴨浸熟。然后將鴨起鍋，撇去鴨油，只用清湯，加入新上市的稻米熬成富含膠質(zhì)的稠粥。鴨粥入口即化，齒頰留香;鴨肉爽滑微韌，嚼來(lái)回味無(wú)窮。

27.魚(yú)片粥(魚(yú)+稻谷+水+小青菜)

魚(yú)片粥，口味清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富，可緩解脾胃虛弱、氣血不足、體倦少食、食欲不振之癥，制法如下:

1.青魚(yú)去鱗骨，取凈肉成薄片待用

2.砂鍋加水后大火燒開(kāi)，加入淘洗干凈的稻米熬煮成粥

3.粥熟時(shí)放入魚(yú)片稍沸，略加少許調(diào)料拌勻即可，需趁溫?zé)岱?

湯類

28.雞湯(禽肉+蔥+水+小青菜)

雞湯為常見(jiàn)的湯品，其制作方法如下：

1.整雞宰殺洗凈后去油，過(guò)滾水焯兩分鐘去除血水

2.焯水后的整雞連同姜片等配菜調(diào)料放入鍋中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煨燉3小時(shí)，加入適量鹽后即可出鍋

雞肉，味甘，性平，歸脾、胃、大腸經(jīng)，具有溫中補(bǔ)脾，益氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、滋陰潤(rùn)膚的功效

《本草綱目》中有言：“益胃，清神?！?

29.魚(yú)湯(魚(yú)+生姜+水+小青菜)

魚(yú)湯為常見(jiàn)的湯品，其制作方法如下：

1.魚(yú)與姜片放入鍋中，用油煎兩面，待其表面金黃后，加入足量熱水，轉(zhuǎn)至中火

2.湯煮開(kāi)后轉(zhuǎn)至小火熬煮三十分鐘，加入調(diào)味料，三分鐘后即可起鍋

鯽魚(yú)，味甘，性平，入脾、胃、大腸經(jīng)，具有健脾利濕、溫中下氣的功效，可治脾胃虛弱，納少無(wú)力。

《滇南本草》中有言："和五臟，通血脈，消積。

30.蔬菜湯(黃瓜+水+小青菜+白菜)

蔬菜湯為常見(jiàn)湯品，有補(bǔ)脾益氣、理氣化痰之功效，其制法如下：

青菜、白菜等蔬菜洗凈后切大塊兒放入鍋中，加入足量冷水后大火燒煮沸騰后轉(zhuǎn)文火，加入調(diào)料進(jìn)行調(diào)味，入味均勻后出鍋即可。

31.胡椒湯(胡椒*2+黃豆+水)

胡椒，溫中，下氣，消痰，解毒，做成湯品可安五臟，消食去虛冷，從而解干嘔煩悶，氣逆胃痛。其制法如下：

1.胡椒入石臼磨碎后放入鍋中，加冷水，中火煮開(kāi)

2.放入豆腐后轉(zhuǎn)文火，并進(jìn)行調(diào)味，煨五分鐘后即可出鍋

32.姜湯(生姜*3+水)

姜湯是民間普遍使用的驅(qū)寒、防治風(fēng)寒的藥湯。主要由生姜、油鹽等配合熬成湯飲用。其制法如下：

1.挑選表皮沒(méi)有裂口，顏色鮮艷、柔軟，外形飽滿的新鮮姜

2.將生姜洗凈后切段，盡量少去皮或不去皮

3.放適量清水在煲內(nèi)，用料一起放入，煮滾后加油鹽調(diào)味即成

醬料

33.辣椒醬(辣椒*2+生姜+水)

辣椒醬，辣椒剁碎后佐以熱油與其他調(diào)料，香辣美味。

辣椒，味辛，性熱，歸心、脾經(jīng)。具有溫中散寒，下氣消食的功效。主治胃寒氣滯，脘腹脹痛，嘔吐，瀉痢，風(fēng)濕痛，凍瘡。

姚可成在《食物本草》有言："消宿食解結(jié)氣，開(kāi)胃口，辟邪惡，殺腥氣諸毒。"

具明《草花譜》記載，辣椒原稱為“番椒”，明代傳入中國(guó)。

34.胡椒醬(胡椒*2+生姜+水)

胡椒醬，胡椒磨碎成粉后佐以其他調(diào)料進(jìn)行調(diào)制，辛香撲鼻。

胡椒，味辛，性熱，歸胃、大腸經(jīng)。具有溫中散寒、下氣祛痰的功效。

《本草綱目》有言：“暖腸胃，除寒濕反胃、虛脹冷積，陰毒，牙齒浮熱作痛。”

明初胡椒可與白銀、布帛一樣成為硬通貨，抵價(jià)給朝廷繳納田賦。官商迎來(lái)送往時(shí)，一斤胡椒，成為厚禮。直到明代中后期，胡椒才開(kāi)始出現(xiàn)在百姓餐桌之上。

35.姜絲醬(生姜*3+蔥)

姜絲醬，生姜切絲后佐以其他調(diào)料進(jìn)行調(diào)制，鮮辛美味。

姜，味辛，性微溫，歸肺、脾、胃經(jīng)。

具有解表散寒、溫中止嘔、溫肺止咳、解毒的功效，常用于風(fēng)寒感冒，脾胃寒癥，胃寒嘔吐，肺寒咳嗽，解魚(yú)蟹毒。

《金匱要略》中有言：“半夏、生姜汁均善止嘔，合用益佳;并有開(kāi)胃和中之功。用于胃氣不和，嘔噦不安?！?

蛋類

36.臥雞蛋(雞蛋*2+胡椒+蔥)

雞蛋味甘，性平，歸、脾、胃經(jīng)。具有滋陰潤(rùn)燥，養(yǎng)血發(fā)胎的功效

臥雞蛋入口咸鮮滑嫩，色香味俱佳，且幸福安康之寓意，其制作方法如下：

1.鍋內(nèi)放水加鹽燒開(kāi)，然后用小火，姜雞蛋打在水里煮熟，撈起放入碗內(nèi)

2.將配菜和調(diào)料放入碗內(nèi)，并用煮蛋的湯沖入即可